Ağrı’da yüzyıllardır sürdürülen ve nesilden nesile aktarılmaya devam eden önemli bir gelenek olan kuma gömülerek olgunlaştırılan ‘küp peyniri’ sayesinde, vatandaşlar ürettikleri peynirleri uzun süre boyunca koruyup tüketebiliyor.
Bu yöntem, patnos merkeze bağlı Aşağı Göçmez köyündeki halkın hayatında önemli bir yere sahip. Köy halkı, yaz mevsimi boyunca kendi besledikleri koyunların sütlerini kullanarak peynir yapıyor ve elde ettikleri bu peynirleri plastik bidonlara dolduruyor. Daha sonra bu bidonları, evlerin mahzenlerinde bulunan özel kumla kaplı alanlara gömüyorlar ve peynirlerin olgunlaşması için üç ila altı ay arasında bir süre bekliyorlar.
Kış aylarına kadar kum içerisinde saklanan bu küp peynirleri, hem yerel halk tarafından hem de köy dışından gelen talepler doğrultusunda tüketiliyor. Üstelik bu yöntem sayesinde peynirler, üç yıla kadar bozulmadan muhafaza edilebiliyor. Köyde yaşayan kadınlar, talep üzerine hazırladıkları küp peynirlerini satışa sunarken, siparişleri genellikle üç ay öncesinden alıyor. Kendilerinin doğal yöntemlerle ürettiği bu peynirler, 250 ile 300 lira arasında değişen fiyatlarla alıcı buluyor; yağlı olan versiyonlar ise biraz daha yüksek bir fiyata satılıyor.
Küp peynirinin üretim süreci hakkında detaylı bilgi paylaşan Serap Altay, bu geleneksel yöntemin hem pratik hem de ekonomik açıdan oldukça faydalı olduğunu belirtiyor. Altay, peyniri kışa hazırlık amacıyla yaptıklarını ve kuma gömmelerinin sebebinin dayanıklılığı artırmak olduğunu ifade ederek süreç hakkında şunları dile getiriyor: “Peynirin suyunu aldıktan sonra bozulmasını engellemek için kum veya kül içerisine gömüyoruz. Kum serin bir ortam sağladığı için peynirin yapısında olumsuz bir değişiklik olmuyor. Bazen kül içinde saklıyoruz; kül hava geçirmediği için çok uzun süre bozulmadan kalabiliyor. Üç ila altı ay gibi bir olgunlaşma süresi var ve bu sürecin tamamlanmasının ardından iki ila üç yıl arasında tüketme imkanı sunuyor. Kendi hazırladığımız kaymak ve yağı karıştırarak elde ettiğimiz yağlı peynir ise ayrı bir tat sunuyor ve damak zevkine hitap ediyor. Biz, köyümüzde bu peynire ‘kuru peynir’ adını veriyoruz.”
Köy halkı tarafından yoğun olarak tüketilen küp peyniri, fazlalık olduğu durumlarda satışa çıkarılıyor ve talep gördüğü için özel siparişlere göre hazırlık yapılıyor.
Altay, bu peynirin organik olduğuna dikkat çekerek üretim sürecinde sadece köyde otlatılan hayvanların sütünü kullandıklarını belirtiyor. Ayrıca peynirlerin kıştan yaza kadar rahatlıkla saklanabildiğini ve bayram dönemleri gibi özel günlerde hediye olarak da tercih edildiğini ekliyor. Peynir satışında önceden sipariş almayı önemseyen Altay, müşterilere ürünlerini belirlenen süre içinde teslim ettiğini ifade ederek sözlerini şu şekilde tamamlıyor: “Siparişleri bayramdan sonraya kadar göndermeyi planlıyoruz. Kendimiz besleyip doğal yöntemlerle elde ettiğimiz sütü kullanıyoruz; bu yüzden peynirlerimiz tamamen organik” ifadelerini kullandı. – AĞRI
